Gianni
Pellegrinet ha iniziato il suo percorso professionale nel settore
della panificazione nel 1987, dopo aver imparato l'arte alle
dipendenze di un altro artigiano.
Ciò
che lo ha spinto ad intraprendere una strada segnata dall'autonomia
imprenditoriale, è stato sicuramente quello spirito di laboriosità
e di orgoglio personale, che caratterizzavano i giovani di
un
'Italia in pieno sviluppo.
“Grazie
a internet, grazie alla più diffusa disponibilità di informazioni,
grazie alla globalizzazione delle culture e alla velocità di
comunicazione stiamo assistendo a una veloce crescita culturale e
professionale del consumatore, a una sua evoluzione. Stiamo passando,
in pratica, dal consumatore che compra, mangia, utilizza e ama quello
che gli viene detto (e imposto) di comprare, mangiare, utilizzare e
amare, a un consumatore consapevole, fiero della propria identità,
che sempre di più capisce, conosce, pensa e – quindi – vuole
dire la sua. Questi mutamenti non mi hanno preoccupato per nulla. La
voglia e la passione per questo mestiere antico, mi spingono a
ricercare sempre il meglio, dalla scelta delle farine in poi”.
Il
pane è un prodotto alimentare, anzi, il prodotto alimentare per
eccellenza e quindi deve necessariamente essere buono.
Il
suo sapore deve ricordare il sapore del cereale, del grano, del
forno, del sole.
Così
come il suo profumo, deve essere intenso, diffondersi per tutta la
strada nel ritorno verso casa, deve farci vivere l’emozione del
mangiare e dell’assaggiare.
Così
Gianni ha iniziato a previlegiare la pasta madre.
La
pasta madre, chiamata anche lievito acido, pasta acida, lievito madre
e lievito naturale, è un impasto di farina e acqua acidificato da un
complesso di lieviti e batteri lattici che sono in grado di attivare
la fermentazione.
Attualmente
riscoperto dai panificatori alla ricerca di sapori tradizionali,
l'utilizzo della pasta madre è indispensabile nella preparazione di
dolci come panettone, colomba pasquale e pandoro e per particolari
tipi di pane.
L’uso
della pasta madre, tornato recentemente in auge per la maggior
attenzione verso il “naturale”, rispetto all'uso del comune
lievito di birra, comporta vantaggi legati alla conservabilità e al
profilo nutrizionale del prodotto che ne deriva.
Il
lievitato madre, che si può presentare sotto forma liquida o solida,
risulta innanzitutto maggiormente durevole e stabile a causa della
marcata acidità che inibisce lo sviluppo di muffe, dell’azione
enzimatica (pullulanasi) che rallenta la riaggregazione degli amidi
(raffermamento) e della produzione di esapolisaccaridi (destrano,
levano ecc.) da parte di alcuni batteri lattici.
Dal
punto di vista nutrizionale è bene sottolineare che l’uso della
pasta madre comporta una maggiore digeribilità dovuta alla lunga
fermentazione e all’azione batterica, una riduzione dell’indice
glicemico e una minore sensibilità verso alcune sostanze (glutine,
lieviti).
Gianni
Pellegrinet esprime il suo talento anche nella produzione di dolci da
forno ed ha iniziato, da qualche tempo, anche la produzione di
pasticceria tradizionale.
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