La Via dei Norcini – Un viaggio del gusto nelle Marche, accompagnati dal Salumificio Spader

 

Nel viaggio del gusto de La Via dei Norcini, eccoci giunti nelle Marche. “ E' impossibile dimenticare – ci racconta Emanuele Spader-, che le Marche sono la terra del Prosciutto di Carpegna e del Prosciutto di Fabriano. Mentre il Prosciutto di Carpegna DOP è lavorato a mano e affonda le sue radici nel Parco Naturale del Sasso Simone e Simoncello, tra le verdi colline del Montefeltro, il Salame di Fabriano può essere prodotto solo con una lavorazione a mano, escludendo quindi la produzione industriale: si fa solo con carni scelte di prosciutto e con il fiocco di spalla, tagli magri arricchiti con inserti di lardello, ovvero piccoli quadratini di lardo preso sotto la cotenna (nella zona dorsale del maiale). Un’altra caratteristica fondamentale è che il maiale deve essere allevato nel territorio fabrianese e che lo stesso deve seguire un’alimentazione specifica come da disciplinare. “ 

Dalla Salumeria Vito di Macerata (25 anni di storia di Vito Carbonari e della sua famiglia), ci arriva poi la segnalazione del prosciutto crudo dei F.lli Bartoli. Il Prosciutto Antica Salata dei F.lli Bartoli è prodotto con suini 100% Marchigiani, lavorati secondo l’antica tradizione, con una salatura pronunciata in modo da rendere al prosciutto un gusto unico, tipico delle nostre campagne. “Coscia di peso importante, da 13 a 18 Kg, giusta di grasso, appesa per il nervetto abilmente intrecciato. Messa sotto sale per 7 giorni, poi massaggiata e messa di nuovo sotto sale per altri 14 giorni. Una volta dissalati, i prosciutti più piccoli vengono appesi mentre i più grandi vengono pressati per una settimana. Dopo un periodo i sosta di 100 giorni, vengono lavati, asciugati e toelettati. Al settimo mese sono sottoposti a un trattamento con sugna e posti nella cella di stagionatura. A 12 mesi i prosciutti sono di nuovo stuccai e sottoposti ad accurata selezione; infatti solo i migliori passano ad un ambiente fresco naturale fino a 24 mesi. A quel punto i nostri gioielli, sodi e saporiti, ideali per il taglio al coltello, sono offerti ai consumatori più raffinati.” Emanuele Spader propone in questo viaggio il suo Prosciutto Cotto alla Fiamma. Il Prosciutto cotto alla fiamma del Salumificio Spader, è un prodotto aromatizzato con aromi ed erbe aromatiche, legato a mano e cotto arrosto, confezionato in sottovuoto. “La sua peculiarità – ha osservato Renzo Lupatin, presidente di Borghi d’Europa-, risiede nel perfetto equilibrio tra sapore delicato del cotto e il profumo dolce e pulito delle spezie aromatiche e di grigliato. Il prosciutto cotto Fiamma è tenero e succoso, compatto e gradevole per tutti i palati.” Il Prosciutto viene sottoposto ad una fase aggiuntiva, oltre a quelle di asciugamento e affumicatura con legno di faggio e ginepro, anche di bruciatura a fiamma della cotenna. “Questo rende il prodotto estremamente nero e dona un caratteristico gusto e profumo di affumicato e di grigliato.”